Acide citrique alimentaire en vrac : guide du fabricant

L'acide citrique est l'un des acides alimentaires les plus utilisés dans l'industrie agroalimentaire. Régulateur d'acidité, agent de conservation, exhausteur de saveur et séquestrant, il intervient dans une vaste gamme de produits : boissons, confiseries, conserves, produits laitiers et préparations pour supplément. Ce guide s'adresse aux fabricants et formulateurs canadiens qui cherchent à s'approvisionner en acide citrique de qualité alimentaire en vrac.

Qu'est-ce que l'acide citrique?

L'acide citrique (E330, CAS 77-92-9) est un acide organique tricarboxylique naturellement présent dans les agrumes. Commercialisé sous forme de poudre cristalline blanche, il est produit industriellement par fermentation. De qualité alimentaire, il présente une pureté de 99,5 à 100,5 % et une excellente solubilité dans l'eau.

Fonctions dans les formulations alimentaires

L'acide citrique remplit plusieurs rôles techniques, souvent simultanément dans un même produit :

• Régulateur d'acidité : il ajuste et stabilise le pH, ce qui influence à la fois le goût et la conservation du produit.
• Exhausteur de saveur : il apporte une note acidulée franche qui rehausse les arômes de fruits dans les boissons et confiseries.
• Agent de conservation : en abaissant le pH, il inhibe la croissance de certains micro-organismes et prolonge la durée de conservation.
• Séquestrant : il chélate les ions métalliques, ce qui protège la couleur et la stabilité des produits sensibles à l'oxydation.

Applications typiques

• Boissons : boissons gazeuses, jus, boissons énergisantes et poudres à diluer, où il fournit l'acidité et l'équilibre du goût.
• Confiserie : bonbons acidulés, gelées et gommes, pour la note acide caractéristique.
• Conserves et sauces : pour le contrôle du pH et la stabilité microbiologique.
• Suppléments et poudres fonctionnelles : comme acidulant et agent effervescent lorsqu'il est combiné à un bicarbonate.

Spécifications techniques

• Numéro E : E330
• Numéro CAS : 77-92-9
• Pureté : 99,5 – 100,5 %
• Apparence : poudre cristalline blanche ou presque blanche
• Humidité : ≤ 0,5 %
• Métaux lourds : ≤ 10 ppm · Plomb (Pb) ≤ 0,5 ppm

Un certificat d'analyse (COA) complet est disponible sur demande pour chaque lot.

Acide citrique anhydre ou monohydraté?

L'acide citrique existe sous deux formes : anhydre et monohydraté. La forme anhydre ne contient pas d'eau de cristallisation et est privilégiée pour les mélanges secs et les produits sensibles à l'humidité. La forme monohydratée contient une molécule d'eau et est souvent utilisée en solution. Le choix dépend de votre procédé et du format du produit fini; n'hésitez pas à nous contacter pour déterminer la forme adaptée à votre application.

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