Acide citrique pour mozzarella et ricotta : combien par litre de lait

Réponse courte : pour une mozzarella maison, utilisez 1 ½ cuillère à thé (environ 7 g) d'acide citrique par 3,8 L (1 gallon US) de lait, soit environ 1,9 g par litre. Pour la ricotta, utilisez 1 cuillère à thé (environ 5 g) par 3,8 L de lait entier, soit environ 1,3 g par litre. Ces quantités viennent de recettes testées par la vulgarisation de l'Université de Californie (UC Cooperative Extension); les grammes sont notre conversion, alors pesez plutôt que de mesurer à la cuillère quand c'est possible.

TL;DR : Mozzarella = 1 ½ c. à thé d'acide citrique dissoute dans 1 tasse d'eau froide, ajoutée au lait froid avant de chauffer à 32 °C. Ricotta = 1 c. à thé d'acide citrique ajoutée au lait chauffé à 93 °C. Prenez un lait qui n'est pas ultrapasteurisé et réfrigérez le fromage frais dans les deux heures.

Combien d'acide citrique par litre de lait?

Les recettes de vulgarisation sont écrites pour 1 gallon US (3,8 L). Au Québec, le lait se vend surtout en sacs ou en cruches de 4 L : le tableau donne donc aussi une colonne 4 L. La conversion cuillère-grammes suppose environ 4,8 g par cuillère à thé rase d'acide citrique, le même chiffre de travail que dans nos autres guides sur l'acide citrique.

Fromage	Par 3,8 L (1 gal US)	Par 4 L	Par litre	Températures clés
Mozzarella (méthode 30 minutes)	1 ½ c. à thé ≈ 7 g	≈ 7,5 g	≈ 1,9 g	Lait acidifié à 32 °C, caillé à 41 °C, étirage à environ 57 °C
Ricotta (lait entier)	1 c. à thé ≈ 5 g	≈ 5 g	≈ 1,3 g	Lait à 93 °C, acide ajouté hors du feu
Ricotta, ajout si le petit-lait reste laiteux	+⅛ c. à thé ≈ 0,6 g	+0,6 g	—	Attendre quelques minutes de plus

La mozzarella demande aussi de la présure : la recette utilise ¼ c. à thé de présure liquide (environ 20 gouttes) ou ¼ de comprimé par 3,8 L, dissous dans ¼ tasse d'eau froide non chlorée. Suivez l'étiquette de votre présure si elle indique une autre force.

Pourquoi la mozzarella a-t-elle besoin d'acide citrique?

Dans la mozzarella traditionnelle, des ferments acidifient lentement le caillé pendant plusieurs heures jusqu'à ce qu'il puisse s'étirer. La méthode rapide à la maison remplace cette étape : l'acide citrique acidifie le lait directement, alors le caillé formé par la présure est prêt à étirer en une demi-heure environ. Trop peu d'acide et le caillé ne s'étire pas; trop et il devient friable et granuleux. C'est pourquoi la mesure compte plus qu'avec la plupart des ingrédients de cuisine.

La ricotta fonctionne autrement. Pas de présure : le lait chaud et l'acide font coaguler les protéines en caillots tendres. La recette donne trois acides interchangeables pour 3,8 L de lait : ⅔ tasse de jus de citron, ⅔ tasse de vinaigre blanc ou 1 c. à thé d'acide citrique. L'acide citrique donne le goût le plus neutre et le résultat le plus constant, parce que sa force ne varie pas comme celle du jus de citron.

Comment faire de la mozzarella à l'acide citrique, étape par étape?

1. Préparez. Nettoyez et désinfectez chaudron, cuillères et passoire. Utilisez un grand chaudron non réactif (inox, pas d'aluminium ni de fonte).
2. Diluez la présure. Mélangez ¼ c. à thé de présure liquide dans ¼ tasse d'eau froide non chlorée. Réservez.
3. Dissolvez l'acide citrique. Mélangez 1 ½ c. à thé (environ 7 g) d'acide citrique dans 1 tasse d'eau froide non chlorée jusqu'à dissolution complète, puis versez dans le chaudron vide.
4. Ajoutez le lait. Versez rapidement 3,8 L de lait pour qu'il se mélange à la solution d'acide.
5. Chauffez doucement jusqu'à 32 °C (90 °F). Utilisez un thermomètre, puis retirez du feu.
6. Ajoutez la présure. Versez la solution de présure et brassez doucement de haut en bas environ 30 secondes. Couvrez et laissez reposer sans toucher 5 à 10 minutes.
7. Vérifiez le caillé. Il doit ressembler à une crème-dessert, avec une séparation nette d'avec un petit-lait clair. S'il est mou ou si le petit-lait est laiteux, attendez quelques minutes de plus.
8. Coupez et chauffez. Coupez le caillé en cubes de 2,5 cm (1 po), remettez sur le feu et réchauffez doucement jusqu'à 41 °C (105 °F) en brassant délicatement. Hors du feu, continuez de brasser 2 à 5 minutes; plus longtemps donne un fromage plus ferme.
9. Égouttez. Déposez le caillé dans une passoire et pressez doucement pour faire sortir le petit-lait.
10. Chauffez et étirez. Passez le caillé au micro-ondes 1 minute, égouttez, pétrissez, puis répétez par tranches de 15 à 30 secondes jusqu'à environ 57 °C (135 °F). Portez des gants résistants à la chaleur. Étirez comme de la tire jusqu'à ce que la pâte soit lisse et brillante, en ajoutant du sel (environ 1 c. à thé) au goût.
11. Refroidissez. Façonnez en boules, plongez-les dans l'eau glacée, puis réfrigérez dans les deux heures.

Comment faire de la ricotta à l'acide citrique?

1. Chauffez graduellement 3,8 L de lait entier jusqu'à 93 °C (200 °F) dans un grand chaudron. Ça peut prendre jusqu'à une heure; retirez du feu si le lait commence à bouillir.
2. Hors du feu, ajoutez 1 c. à thé (environ 5 g) d'acide citrique, idéalement dissoute dans un peu d'eau, et jusqu'à 2 c. à thé de sel au goût. Brassez doucement.
3. Laissez reposer sans toucher 10 minutes. Vous devriez voir des caillots blancs et un petit-lait mince et jaunâtre.
4. Si le liquide reste laiteux, ajoutez ⅛ c. à thé d'acide citrique et attendez quelques minutes.
5. Filtrez dans un coton à fromage ou un linge fin de 10 à 60 minutes, selon la texture voulue.
6. Utilisez tout de suite, réfrigérez dans un contenant hermétique jusqu'à une semaine, ou congélez jusqu'à 6 mois.

La recette donne environ 4 tasses (environ 800 g) de ricotta pour 3,8 L de lait entier.

Quel lait fonctionne le mieux?

• Évitez le lait ultrapasteurisé (UHT). Les deux recettes précisent un lait qui n'est pas ultrapasteurisé; le traitement à haute température modifie les protéines et donne un caillé faible et mou. Vérifiez la mention « ultrapasteurisé » ou une longue durée de conservation au frigo sur l'emballage.
• Le lait entier donne le meilleur rendement et la meilleure texture pour la ricotta. Un lait moins gras fonctionne pour la mozzarella, mais donne un fromage plus ferme et moins crémeux.
• Utilisez une eau sans chlore pour diluer la présure. Le chlore peut l'affaiblir; laissez reposer l'eau du robinet ou prenez de l'eau embouteillée.

Que faire si le fromage ne marche pas?

• Caillé trop mou, petit-lait laiteux (mozzarella) : laissez plus de temps à la présure avant de couper. S'il ne raffermit jamais, le lait est probablement ultrapasteurisé ou la présure a perdu sa force.
• Le caillé ne s'étire pas : il n'est peut-être pas assez chaud. Continuez de chauffer par courtes tranches jusqu'à environ 57 °C.
• Mozzarella granuleuse et friable : souvent trop d'acide. Pesez l'acide citrique la prochaine fois au lieu d'utiliser des cuillères combles.
• Petit rendement de ricotta : assurez-vous que le lait a vraiment atteint 93 °C avant d'ajouter l'acide, et faites l'ajout de ⅛ c. à thé si le petit-lait reste trouble.

Si la chimie du fromage vous plaît, l'autre truc à connaître est la sauce au fromage lisse : voyez notre guide sur le citrate de sodium pour sauce au fromage (la règle du 2-3 %).

Sources

• UC Cooperative Extension, Master Food Preserver Program — Cheesemaking Recipes (mars 2020) (en anglais) : recettes de mozzarella (1 ½ c. à thé d'acide citrique par gallon) et de ricotta (1 c. à thé par gallon, 200 °F).
• UCCE Master Food Preservers des comtés de Solano et Yolo — Making Mozzarella Cheese (en anglais) : méthode détaillée, dilution de la présure et étirage à 135 °F.
• UCCE Master Food Preserver Program du comté de Sacramento — Making Soft Cheeses: Additional Recipes (en anglais) : mêmes quantités d'acide citrique et de présure, confirmées de façon indépendante.