Acide tartrique, acide malique et sorbate de potassium pour vin et cidre maison : doses

Réponse courte : le sorbate de potassium s'ajoute à un vin fini, clarifié et sulfité, à raison de 268 mg par litre au maximum (soit 200 mg/L d'acide sorbique), environ 6,2 g pour une tourie de 23 L. Pour hausser l'acidité, 1 g par litre d'acide tartrique (vin) ou malique (cidre) augmente l'acidité titrable (AT) d'environ 1 g/L, exprimée dans cet acide. Mesurez l'AT avant et après, et ajoutez l'acide par petites étapes.

TL;DR : Le sorbate empêche la levure de repartir en bouteille après qu'on a sucré; il n'arrête pas une fermentation active et il doit être accompagné de sulfite. L'acide tartrique est l'acide du raisin, l'acide malique celui de la pomme : chacun dans sa boisson. Cibles : cidre environ 5-6 g/L d'AT en acide malique; moût de raisin blanc 8-11 g/L; moût de raisin rouge près de 6 g/L.

Combien de sorbate de potassium par litre de vin?

Purdue Extension indique 268 mg/L de sorbate de potassium (soit 200 mg/L d'acide sorbique) comme ajout maximal approprié pour empêcher la refermentation de la levure en bouteille. Les notes d'œnologie de Virginia Tech situent l'usage courant entre 150 et 300 mg/L exprimés en acide sorbique, avec plus pour les vins sucrés, faibles en alcool ou en sulfite, ou à pH élevé. Pour convertir une cible en acide sorbique en sorbate de potassium, multipliez par 1,34.

Ingrédient	Dose courante	Lot de 23 L	Quand
Sorbate de potassium	Jusqu'à 268 mg/L (= 200 mg/L d'acide sorbique)	≈ 6,2 g maximum	Vin fini, clarifié et sulfité, avant de sucrer
Acide tartrique (vin de raisin)	1 g/L hausse l'AT d'≈ 1 g/L (en tartrique)	23 g par +1 g/L	Moût ou vin jeune, après un essai
Acide malique (cidre, vin de fruits)	1 g/L hausse l'AT d'≈ 1 g/L (en malique)	23 g par +1 g/L	Jus ou cidre fini, après un essai

Les quantités par lot sont de l'arithmétique simple (dose × litres). Le sorbate a un seuil de goût : Virginia Tech rapporte un seuil de détection moyen d'environ 135 mg/L d'acide sorbique, alors bien des vinificateurs s'en tiennent à la dose nécessaire plutôt qu'au maximum.

Quelle acidité viser?

• Cidre : environ 5-6 g/L d'AT exprimée en acide malique, pH 3,3-3,7; au-dessus de pH 3,8, le cidre devient moins stable (atelier cidre de l'Université du Vermont).
• Moût de raisin blanc : environ 8-11 g/L d'AT (Washington State University).
• Moût de raisin rouge : près de 6 g/L, jusqu'à environ 7 g/L pour des styles comme le pinot noir (Washington State University).
• Blanc vif fini : le protocole Traminette de Purdue vise environ 7,5 g/L après stabilisation à froid.

Attention aux unités. Les trousses de test pour le vin donnent généralement l'AT « en acide tartrique »; les cidriers l'expriment souvent « en acide malique ». Le même échantillon donne un chiffre plus bas en malique : multipliez un résultat en tartrique par 0,89 pour l'exprimer en malique.

Comment ajouter de l'acide tartrique ou malique, étape par étape?

1. Mesurez l'AT actuelle (trousse de titrage) et, idéalement, le pH.
2. Calculez : grammes = (AT visée − AT actuelle) × litres. Exemple : 23 L de cidre à 4 g/L qu'on veut amener à 5,5 g/L demandent environ 1,5 × 23 = 34,5 g d'acide malique.
3. Faites un essai d'abord. Ajoutez la quantité proportionnelle à un échantillon de 1 L (1,5 g dans l'exemple), goûtez et mesurez de nouveau.
4. Dissolvez l'acide dans un peu de vin ou de cidre, puis incorporez-le au lot complet.
5. Mesurez de nouveau le lendemain. Ajoutez le reste par plus petites étapes au besoin; c'est facile d'ajouter de l'acide, difficile d'en enlever.

Quel acide pour quelle boisson? L'acide tartrique est l'acide propre au raisin et le principal responsable de la vivacité d'un vin. L'acide malique domine dans la pomme : c'est le choix naturel pour le cidre. Une mise en garde : l'acide malique est facilement consommé par les bactéries malolactiques, alors en ajouter à un vin qui fera sa fermentation malolactique peut donner moins d'acidité que prévu. Pour en savoir plus sur l'acide tartrique, voyez notre guide de l'acide tartrique (bonbons surs, vinification, effervescents).

Pourquoi l'acide tartrique se dépose-t-il dans le vin?

L'acide tartrique se combine au potassium du raisin pour former du bitartrate de potassium (crème de tartre), les « diamants du vin » qui cristallisent quand le vin a froid. Refroidir le vin avant l'embouteillage (stabilisation à froid) en retire volontairement une partie, ce qui abaisse aussi légèrement l'AT. Revérifiez l'AT après la stabilisation à froid avant de décider d'un ajout final d'acide.

Comment ajouter le sorbate de potassium correctement?

1. Terminez la fermentation. Le sorbate empêche la levure de repartir en bouteille; il n'est pas fait pour arrêter une fermentation encore active.
2. Clarifiez et soutirez le vin pour le séparer de la lie.
3. Ajustez le sulfite. Virginia Tech précise qu'un taux élevé de SO2 libre (environ 30 mg/L, selon le pH) est nécessaire à l'embouteillage pour empêcher les bactéries lactiques de se développer en présence de sorbate. Suivez votre trousse ou votre recette pour la quantité de métabisulfite.
4. Dissolvez d'abord le sorbate dans l'eau. Purdue explique que verser la poudre directement dans un petit volume de vin forme des flocons blancs d'acide sorbique insoluble. Un peu d'eau froide évite le problème.
5. Incorporez au lot complet, puis sucrez si vous faites un vin ou un cidre doux.

Quand ne pas utiliser de sorbate de potassium?

• Après une fermentation malolactique, ou quand elle est probable. Les bactéries lactiques transforment l'acide sorbique en un composé très odorant, responsable du défaut que Virginia Tech appelle le « goût de géranium ».
• Vins de longue garde. Virginia Tech considère le sorbate contre-indiqué pour les vins conçus pour vieillir longtemps.
• Vins secs que vous ne sucrerez pas. Un vin sec complètement fermenté, sans sucre ajouté, ne laisse rien à fermenter : le sorbate n'apporte presque rien.
• Juste après la stabilisation à froid, pensez au potassium. Purdue note que le sorbate ajoute aussi du potassium (environ 70 mg/L à la dose maximale), ce qui peut rendre un vin stabilisé à froid un peu moins stable.

Sources

• Purdue Extension FS-54-W — Wine Cold Stability Issues (C. Butzke) (en anglais) : 268 mg/L de sorbate de potassium = 200 mg/L d'acide sorbique, floculation en ajout direct, potassium et stabilité à froid.
• Virginia Tech Enology — Controlling Microbial Growth in Wine: Sorbic Acid (B. Zoecklein) (en anglais) : fourchette de 150-300 mg/L, facteur 1,34, goût de géranium, SO2 libre requis.
• Washington State University Viticulture & Enology — Managing High Acidity in Grape Must and Wine (en anglais) : cibles d'AT pour moûts blancs et rouges.
• Université du Vermont — atelier Cider Apple Production : Basic Laboratory Analysis for Cider Making (en anglais) : 5-6 g/L d'AT en acide malique, pH 3,3-3,7.