Isolat ou concentré de protéine de lactosérum : lequel acheter en vrac
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L'isolat de protéine de lactosérum (WPI) est filtré plus loin que le concentré (WPC). Il contient 90 % de protéines ou plus sur base sèche, contre environ 34 à 80 % pour le concentré, et beaucoup moins de gras et de lactose. Le concentré coûte moins cher au kilo. L'isolat revient souvent moins cher qu'on le croit par gramme de protéine, se mélange plus clair et a un goût plus doux. Ce guide compare les deux et montre comment calculer le vrai coût d'un sac en vrac.
Comment on fabrique l'isolat et le concentré
Les deux partent du lactosérum liquide, un sous-produit de la fabrication du fromage. Le lactosérum passe à travers des membranes qui retiennent les protéines et laissent passer l'eau, le lactose et les minéraux. En arrêtant le procédé tôt, on obtient du concentré. Le grade le plus courant est le WPC 80, à environ 80 % de protéines. En filtrant davantage, ou en ajoutant une microfiltration ou un échange d'ions, on obtient de l'isolat, qui atteint par définition au moins 90 % de protéines sur base sèche. Une troisième forme, l'hydrolysat, est une protéine partiellement décomposée par des enzymes. Plus amère et plus chère, elle sert surtout dans des formules spécialisées.
Comparaison côte à côte
| Concentré (WPC 80) | Isolat (WPI) | |
|---|---|---|
| Protéines (base sèche) | environ 80 % | 90 % ou plus |
| Lactose | généralement quelques % | généralement environ 1 % ou moins |
| Gras | plus élevé | très faible |
| Texture dans l'eau | plus crémeuse, plus épaisse | plus fluide, plus claire |
| Goût non aromatisé | lacté | plus doux, plus neutre |
| Prix au kilo | plus bas | plus élevé |
Les valeurs typiques varient selon le fournisseur et le lot. Le dosage exact en protéines du lot reçu figure sur son certificat d'analyse.
Comparer le prix par gramme de protéine, pas au kilo
Un kilo de concentré à 80 % contient environ 800 g de protéines. Un kilo d'isolat à 90 % en contient environ 900 g. Pour les comparer équitablement, divisez le prix au kilo par les grammes de protéines qu'il contient :
Coût par 100 g de protéines = prix au kg ÷ grammes de protéines par kg × 100
L'écart entre les deux est donc plus petit que ne le laisse croire le prix affiché. Un plus grand format le réduit encore, car le prix au kilo baisse quand le format augmente. Les prix à jour de chaque format sont sur la fiche Isolat de protéine de lactosérum.
Mesures par sac en vrac
Une mesure typique de protéine en poudre pèse environ 30 g. À cette taille :
- 1 kg : environ 33 mesures
- 5 kg : environ 166 mesures
- 10 kg : environ 333 mesures
- 25 kg : environ 833 mesures
Lactose et allergie au lait : une différence importante
On choisit souvent l'isolat pour avoir moins de lactose, puisque la majeure partie est retirée par filtration. Mais l'isolat reste une protéine de lait. Il ne convient pas aux personnes allergiques au lait, car l'allergie est une réaction aux protéines elles-mêmes, pas au lactose. Au Canada, le lait est un allergène prioritaire qui doit être déclaré sur l'étiquette (voir les exigences de l'ACIA sur l'étiquetage des allergènes). Si vous utilisez du WPI dans un produit que vous vendez, l'étiquette doit déclarer le lait.
Utiliser un isolat non aromatisé
- Shakes : agitez 30 g dans 250 à 300 ml d'eau froide ou de lait. Un isolat non aromatisé est assez neutre pour accueillir du cacao, du café, des fruits ou l'édulcorant de votre choix.
- Pâtisserie et cuisine : la chaleur modifie la structure de la protéine de lactosérum, d'où des crêpes et muffins protéinés plus denses. Ne remplacez pas plus du quart ou du tiers de la farine, et ajoutez un peu de liquide.
- Mélanges : l'isolat est la base protéique habituelle des mélanges maison après l'entraînement. On l'associe souvent à la créatine monohydrate, à la L-leucine ou à la L-glutamine. Voir notre guide sur la créatine monohydrate en vrac.
Conservation
Gardez la protéine de lactosérum dans un sac fermé ou un contenant hermétique, dans un endroit frais et sec. L'humidité fait des grumeaux et réduit sa durée de vie ; la chaleur accélère les changements de saveur. Pour un gros sac, transvidez quelques semaines de réserve dans un plus petit contenant pour ouvrir le sac principal le moins souvent possible.
Lequel acheter ?
Choisissez l'isolat si vous voulez le plus de protéines par gramme, moins de lactose, une texture plus fluide ou une base neutre à aromatiser. Choisissez le concentré si le prix au kilo le plus bas compte avant tout et que le lactose ne vous pose pas problème. Pour des repères d'apport en protéines dans un contexte d'exercice, la prise de position de l'International Society of Sports Nutrition sur les protéines et l'exercice est une référence utile.
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