La stévia a transformé le marché des boissons sans sucre et des suppléments, mais tous les extraits de stévia ne se valent pas. Les deux glycosides de stéviol les plus importants sur le plan commercial sont le rébaudioside A (Reb A) et le rébaudioside M (Reb M). Comprendre les différences entre ces deux composés est essentiel pour les formulateurs qui recherchent le profil gustatif optimal au bon rapport qualité-prix.
Que sont les glycosides de stéviol?
Le pouvoir sucrant de la stévia provient des glycosides de stéviol, une famille de composés présents dans les feuilles de la plante Stevia rebaudiana. On connaît plus de 40 glycosides de stéviol, mais le Reb A et le Reb M sont les deux plus couramment utilisés dans la fabrication d'aliments et de boissons. Tous deux sont environ 200 à 350 fois plus sucrés que le saccharose, mais leurs profils gustatifs diffèrent considérablement.
Rébaudioside A (Reb A)
Le Reb A est le glycoside de stéviol le plus largement disponible et le plus économique. Il est le standard de l'industrie depuis plus d'une décennie.
Caractéristiques
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Pouvoir sucrant : environ 200 à 300 fois plus sucré que le sucre
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Profil gustatif : sucrosité initiale nette avec un arrière-goût amer ou rappelant la réglisse, perceptible à des concentrations élevées
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Niveaux de pureté : couramment offert à 95-98 % de pureté
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Coût : nettement moins coûteux que le Reb M
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Taux d'utilisation : typiquement 200-400 ppm dans les boissons
Cas d'utilisation privilégiés
Le Reb A convient bien aux applications où d'autres saveurs peuvent masquer l'arrière-goût, comme les boissons fortement aromatisées, les boissons protéinées et les formulations combinées avec du sucralose ou de l'érythritol. Il est également adapté aux produits sensibles au coût où le prix unitaire est le facteur déterminant.
Rébaudioside M (Reb M)
La stévia Reb M est un glycoside de stéviol plus récent, de gamme supérieure, qui a connu une adoption croissante en raison de son profil gustatif supérieur.
Caractéristiques
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Pouvoir sucrant : environ 250 à 350 fois plus sucré que le sucre
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Profil gustatif : le plus proche du sucre parmi tous les glycosides de stéviol, avec une amertume minimale et une finale nette
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Niveaux de pureté : typiquement 95 % ou plus
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Coût : 3 à 5 fois plus coûteux que le Reb A
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Taux d'utilisation : typiquement 150-300 ppm dans les boissons, inférieur au Reb A en raison du profil gustatif plus net
Cas d'utilisation privilégiés
Le Reb M est le choix privilégié pour les boissons haut de gamme, les produits à positionnement clean label et toute application où le goût est la priorité. Il convient particulièrement bien aux formulations à positionnement clean label, aux eaux pétillantes, aux thés et aux boissons fonctionnelles où les consommateurs s'attendent à une expérience proche du sucre sans édulcorants artificiels.
Comparaison gustative
La différence fondamentale entre le Reb A et le Reb M réside dans le goût. Le Reb A procure un pouvoir sucrant initial marqué, mais laisse souvent un arrière-goût amer ou métallique persistant, surtout à des concentrations élevées. Le Reb M, en revanche, offre une sucrosité plus ronde, plus proche du sucre, avec une finale nette. Lors de tests de dégustation à l'aveugle, le Reb M obtient systématiquement des résultats plus proches du saccharose que tout autre glycoside de stéviol.
Conseils de formulation
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Stratégie de mélange : de nombreux formulateurs combinent le Reb A et le Reb M afin d'équilibrer coût et goût. Un mélange 50/50 peut offrir un profil gustatif nettement supérieur au Reb A pur, pour une augmentation de coût modérée.
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Agents de masquage : lorsque le Reb A est utilisé seul, l'ajout d'acide citrique ou d'acide malique aide à masquer l'arrière-goût.
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Synergie avec d'autres édulcorants : le Reb A et le Reb M se marient bien avec le sucralose pour un système édulcorant économique au bon profil gustatif.
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